ponedeljek, 16. junij 2014

Eksperiment, ki je zašel s poti

Predstavljaj si, da si del velikega eksperimenta. Eksperimenta, ki traja že dobrih 50 let. Eksperimenta, ki ga vodi nekaj največjih, med sabo dobro povezanih, mednarodnih kooperacij. Eksperimenta, ki je ustvaril smernice, zaradi katerih je obolelost za diabetesom med leti 1980 do 2012 narasla za 166%, eksperimenta zaradi katerega je vedno več ljudi, kljub vedno večji količini aktivnosti in ozaveščenosti, predebelih in eksperimenta zaradi katerega so kardiovaskularne bolezni postale eden izmed glavnih morilcev v številnih državah.

Verjetno zveni kot scenarij v kakšnem Hoolywoodskem filmu, toda to je le nekaj dejstev, ki jih lahko povežemo s prehranskimi smernicami, ki so se rodile daljnega leta 1977 in človeštvu naenkrat prepovedale uživanje naravne hrane kot so jajca, rdeče meso in polnomastni mlečni izdelki. Zapis bo povzetek članka "Ending the War on Fat" (hvala Klemen), ki nam je postregel z novo provokativno naslovnico revije Time Magazine.


Zgodba se začne s Keysovo študijo sedmih držav, za katero danes že vemo, da ni verodostojna. Gospod Keys je namreč v svoj zaključek "pozabil" vključiti še preostalih 15 analiziranih držav.

Levo Keysov izbor sedmih (šestih) držav in desno vseh 22 držav)

Zgodba se nadaljuje z naslednjo študijo, ki poda jasno sporočilo: "Jejte manj maščob in holesterola in tako zmanjšate možnosti za nastanek srčnega napada." Seveda ima študija svojo težo, konec koncev je vredna dobrih 150 milijonov dolarjev.

Vsem tem novim smernicam in zapovedim se je, tako rekoč čez noč, prilagodila tudi prehranska industrija. Police trgovin so nenadoma napolnili izdelki z oznako "light" in "brez maščob". Jajca in slanino za zajtrk so zamenjali takšni in drugačni kosmiči s sadnimi jogurti, ki sadja še videli niso. Kalorije iz maščob so zamenjale kalorije iz "zdravih" ogljikovih hidratov, ki še danes predstavljajo osnovo prehranske piramide, oziroma krožnika.

Med strokovno javnostjo je veljalo prepričanje, da bomo nasičene maščobe zamenjali z "zdravim" sadjem in zelenjavo, toda takšno razmišljanje je bilo precej naivno. Tržišče nam je namreč postreglo z izdelki, katerih človeško telo prej ni poznalo. Hitra hrana, umetna sladila, trans maščobne kisline in ostala rafinirana živila so spremenila delovanje naših hormonov in nas naredila bolj lačne, bolj debele in bolj bolne kot kdaj koli prej.

Nove prehranske smernice niso spremenile le našega razmišljanja in rojstva oznak kot so dobri in slabi holesterol, dobre in slabe maščobe, temveč so preoblikovale tudi našo kulturo, kmetijstvo, pokrajino in tržišče. Kmetijsko podeželje so poselila polja žit in koruze, ki še vedno služi kot osnova za izdelavo spornega glukozno-fruktoznega sirupa.

Človek, ki je spremenil svet

Znanost pogosto povezujemo z nekaj superiornega. Prepričani smo, da "vrhunske" raziskave vedno znova dajejo pravilne odgovore na vsa naša vprašanja. Toda kot je že sam Einstein povedal "Imagination is more important than knowledge.", ima lahko močna osebnost zelo velik vpliv na to, kaj bomo verjeli in kaj ne. Spoznajmo dr. Ancel Keysa, človeka, ki je spremenil svet.

Panika in strah pred srčno-žilnimi boleznimi se pojavita leta 1955 s porastom srčnih infarktov v ZDA in srčnim napadom predsednika Eisenhowerja. In ravno dr. Ancel Keys, je bil tisti, ki je ponudil odgovore na vprašanja, ki so begala celotno državo.

Dr. Keys je trdil, da holesterol, voskasta maščobi podobna snov, ki se nahaja v naravni hrani in jo celo telo proizvaja samo, kot enega izmed osnovnih gradnikov naših celic, maši naše arterije, kar vodi do srčno-žilnih obolenj. Njegova glavna razlaga je bila, da vnos maščob s hrano vodi do dviga LDL holesterola, ki je eden izmed glavnih pokazateljev srčno-žilnih obolenj.

Svoje hipoteze je želel potrditi z zgoraj omenjeno študijo sedmih dežel. Rezultati študije so pokazali, da ljudje, ki uživajo malo nasičenih maščob imajo manjšo verjetnost za nastanek srčno-žilnih obolenj, medtem ko naj bi prehrana, bogata z mesom in mlečnimi izdelki, bila recept za smrtno katastrofo. Zaradi "pomembnosti" izsledkov študije je dr. Keys leta 1961 pristal na naslovnici revije Time Magazine. Še istega leta je, pod vplivom njegovih pritiskov, American Heart Association (AHA - ameriško združenje za srce) prvič v zgodovini Američanom svetovalo, da naj zmanjšajo vnos nasičenih maščob.


Kljub številnim napakam je Keysovo delo postalo temelj za medicinsko znanost. Njegov vpliv in močna osebnost sta uspela utišati slehernega znanstvenika, ki se ni strinjal z njegovimi prepričanji in trditvami. Prav tako mu je uspelo javnost prepričati, da so Američani nekoč jedli pretežno hrano rastlinskega izvora, uživanje hrane pretežno živalskega izvora naj bi se po njegovem pojavilo šele v 20 stoletju. Toda zgodovinski zapisi vedno znova pokažejo drugačno zgodbo. Če te zanima več o povezavi narave in življenja toplo priporočam Nenadov novi članek v reviji Postani Fit - Ni hrane brez smrti - življenje za življenje.


Prvi tehtni dokazi o nasprotnih trditvah, da nasičene maščobe niso glavni krivec za porast srčno-žilnih obolenj, se pojavijo okrog leta 1990. Epidemiološka študija dr. Walterja Willetta, sedanjega vodjo oddelka za prehrano na Harvard School of Public Health, je spremljala prehrano in zdravje srca in ožilja več kot 40.000 moških srednjih let. Dr. Willett je ugotovili, da če posameznik zamenja hrano bogato z nasičenimi maščobami s hrano, ki temelji pretežno na ogljikovih hidratih, to ne bo vplivalo na znižanje verjetnosti nastanka srčno-žilnih obolenj. Torej manj maščob ne pomeni, da te ne bo zadela kap. Zaradi kontraverznosti njegovih ugotovitev mu je raziskavo uspelo objaviti šele leta 1996 v British Medical Journal. Toda ravno njegova dognanja so bila povod v to, da so se pogovori okrog maščob začeli spreminjati.

Resnica o maščobah

"Si to kar ješ.". Torej več maščob poješ bolj boš debel? Sliši se smiselno, toda resnica ni tako enostavna. Iz kemijskega stališča telesna maščoba in tista, ki daje slasten in sočen okus zrezku, nista tako zelo različni. Maščobe, ki potujejo po naših žilah, in tiste, ki se kopičijo na našem trebuhu, se imenujejo trigliceridi in ravno visoka vrednost trigliceridov v krvi je povezana s srčno-žilnimi obolenji. Toda so nasičene maščobe tiste, ki dvigujejo trigliceride?

Povezava nasičenih maščob in srčno-žilnih obolenj postaja zadnja leta še bolj nestabilna. Študije, ki so tako rekoč analize drugih študij, namreč zaključujejo, da ni očitnejših znakov, da so nasičene maščobe povezane s povečanim tveganjem za nastanek bolezni srca in ožilja. Seveda so rezultati poželi veliko kritik, vendar avtorji poudarjajo, da je glavno sporočilo njihovih ugotovitev, da je potrebno narediti še veliko dela v tej smeri.

Novo razmišljanje o maščobah vpliva tudi na to, da začnemo spoznavat in raziskovat kako meso in polnomastni mlečni izdelki, in s tem nasičene maščobe, vplivajo na naše telo. Res je, da večji vnos nasičenih maščob vpliva na porast LDL holesterola, ki velja za glavnega pokazatelja za srčno-žilna obolenja. Vendar pa večji vnos nasičenih maščob dvigne tudi HDL holesterol, ki pomaga odstranjevati LDL holesterol, ki se nabira na stenah žil. Kontradiktorno? Niti ne, holesterol je veliko bolj kompleksen kot se morda zavedamo.


Zaradi napredka tehnologije danes namreč vemo, da obstajata dve vrsti LDL holesterola - majhni lepljivi in veliki puhasti. Ugotovitve kažejo, da je s srčno-žilnimi obolenji veliko bolj povezan majhni lepljivi LDL holesterol. Veliko bolj zanimivo je dejstvo, da vnos "nevarnih" maščob dvigne velikega in puhastega, torej najmanj škodljivega, medtem, ko visok vnos "zdravih" ogljikovih hidratov vpliva na porast majhnega lepljivega, torej škodljivega.

Kljub vsem dokazom o tem, da nasičene maščobe nimajo bistvenega vpliva na nastanek srčno-žilnih obolenj, vam še ni potrebno navaliti na takšne in drugačne mesnine, abnormalne količine masla in ostalih naravnih virov nasičenih maščob. Tudi mononenasičene maščobe iz olivnega olja in avokada, kakor tudi polinenasičene omega 3 maščobe, zasedajo pomembno mesto v naši prehrani. Zanimivi so tudi izsledki, ki kažejo na to, da naj bi bile nasičene maščobe iz mlečnih virov nekoliko boljše kot tiste iz mesnih virov.

Prehrana sodobnega človeka

Vojno proti maščobi je sebi v prid izkoristila prehranska industrija. Da o farmaciji niti ne izgubljam besed. Na policah trgovin so se znašli izdelki, kot so piškoti brez maščob, mleko in mlečni izdelki z manj maščob, beljaki v tetrapakih in podobno. Maščobo v naši prehrani so zamenjali ogljikovi hidrati in procesirana hrana polna umetnih, telesu neznanih, spojin. Polnomastno mleko v šolah je zamenjalo čokoladno mleko brez maščob, polno sladkorja. In žal ta praksa še danes v večini ostaja ista.

Vir: Daily Mail

Z leti se je spremenil tudi naš kalorični vnos. Če smo pred tridesetimi leti v povprečju zaužili okrog 2100 kalorij na dan, danes ta številka presega 2500 kalorij na dan. 

Nikoli nisem razumel dr. Nade Rotovnik Kozjek, ko je namesto izraza ogljikovi hidrati vedno znova pisala o sladkorjih. Sčasoma sem spoznal, da ne glede na hrano, naj je to "zdrava" polnozrnata žemlja ali "nezdrav" bel toast, se na koncu znotraj telesa vse pretvori v sladkor - glukozo in fruktozo.

Ob vnosu ogljikovih hidratov in sladkorjev telo proizvaja inzulin. Ker se ta slika, zaradi prehrane, ki bazira na ogljikovih hidratih, ponavlja vedno znova, naše celice postanejo odporne na inzulin (inzulinska rezistenca). Temu scenariju pogosto sledijo debelost, sladkorna bolezen tipa 2, visoke vrednosti trigliceridov in prenizke vrednosti HDL holesterola. Začaran krog. Patetično povedano človeku, ki je odporen na laktozo odsvetujejo mlečne izdelke, človeku odpornemu na inzulin pa še vedno svetujemo prehrano, ki bazira pretežno na ogljikovih hidratih.

Kaj pa nizko-hidratne ali t.i. low-carb diete? Marsikdo jih povezuje z dr. Atkinsonom, ki je svojo idejo predstavil pred približno 50 leti. Toda dejstvo je, da se človek, oziroma nekatera starodavna ljudstva, že veliko let prehranjujejo pretežno z maščobami. Kontradiktorno je dejstvo, da imajo ravno ta ljudstva najmanjšo obolelost za srčno-žilnimi in ostalimi sodobnimi boleznimi. Tudi tradicionalni mediteranski način prehranjevanja bazira na visokem vnosu maščob. Konec koncev zgrajeni smo iz maščob in beljakovin.

Za konec

Seveda vojne nad maščobami še ne bo tako hitro konec. Verjamem, da moramo pojesti še veliko zrezkov, jajc, masla in slanine preden bomo prišli do konca te morije. Med prebiranjem člankov in knjig, sploh zadnje, ki v uvodnem delu opisuje prehrano tradicionalnih ljudstev, sem se začel spraševat, če je poleg vnosa maščob še kak drug dejavnih, ki igra pomembno vlogo pri njihovi trdoživosti. Je to mogoče vitamin D? Večina jih namreč veliko časa preživi na dnevni svetlobi ali uživa morsko hrano bogato z omega 3 maščobami in D vitaminom.

Zagotovo samo maščobe niso edini ključ, ki odpira vrata zdravemu življenju in predvsem zdravi jeseni življenja. Največ bomo vsekakor naredili, če se bomo osredotočili na polnovredno, nepredelano hrano. Tako tisto živalskega kot rastlinskega izvora. Za konec pa ne smemo pozabiti tudi na to, kako to hrano uživamo. Je hrana zgolj tisto, kar nas poganja, ali nekaj v čem uživamo sami ali v družbi.